Danach trennt eine Zentrifuge das Öl vom Trester. Durch diese sogenannte zweiphasige Kaltextraktion entsteht weniger Wärme als beim traditionellen Mahlen. Es bleiben also mehr wertvolle Inhaltsstoffe erhalten.
In den meisten Fällen wird das frische Öl am Ende noch gefiltert, um verbliebene Feststoffe zu entfernen. Bis zur Abfüllung lagerte man das Öl früher in riesigen Tonamphoren oder in gemauerten unterirdischen Bottichen. Heute kommt der edle Saft in Edelstahltanks und wird dann maschinell unter höchsten Hygienestandards in Flaschen gefüllt.
Der Weg des Olivenöls vom Baum in die Flasche
Hier erfährst du, wie hochwertiges Olivenöl hergestellt wird.
- Inhaltsverzeichnis
- Olivenernte einst und heute
- Schnelle Verarbeitung: Zeit ist Gold
Olivenöl ist eines der wenigen Pflanzenöle, die direkt aus frischen Früchten gewonnen werden – und nicht aus Samen. Gute Qualität kann man den Oliven aber nur dann entlocken, wenn die unversehrten Früchte sofort nach der Ernte ohne Wärmezufuhr sanft verarbeitet werden. Das geht ganz traditionell mit Steinmühlen und Pressen – oder auch mit modernsten Maschinen.
Olivenernte einst und heute
In früheren Zeiten wurden die Oliven stets von Hand geerntet, indem man kräftig an den Bäumen rüttelte oder die Früchte mit langen Stangen aus den Bäumen schlug. Dann wurden die Oliven aufgesammelt , um irgendwann später vermahlen und gepresst zu werden. Heute ernten viele Produzenten die feinen Früchtchen immer noch von Hand. Auch Stangen werden nach wie vor eingesetzt. Je nach Gelände (und finanziellen Möglichkeiten des Produzenten) können auch automatische Rüttelmaschinen die Arbeit unterstützen.
Wie auch immer die Oliven vom Baum geholt werden: Das Allerwichtigste ist, dass die Früchte unversehrt bleiben und schnell verarbeitet werden. Denn sobald sie beschädigt sind, beginnt im Fruchtfleisch der Oxidationsprozess. Das Öl verliert dann stündlich an Qualität. Dieser Sorge beugen die meisten Produzenten vor, indem sie unter den Bäumen riesige Netze oder Planen aufspannen und darin die Oliven auffangen. So lässt sich eine Verletzung der Früchte größtenteils vermeiden, denn sie fallen nicht auf den Boden .
In Andalusien beginnt die Olivenernte im Oktober und dauert meist bis Februar – abhängig vom Klima, von der Olivensorte und vom gewünschten Reifegrad, der einen großen Einfluss auf den Geschmack hat. Teilweise entscheidet sich schon im Olivenhain, ob am Ende ein erstklassiges oder eher minderwertiges Öl in der Flasche landet. Von größter Bedeutung sind hierbei der Erntezeitpunkt und die bei der Olivenernte angewandten Methoden.
In Andalusien beginnt die Olivenernte im Oktober und dauert meist bis Februar – abhängig vom Klima, von der Olivensorte und vom gewünschten Reifegrad, der einen großen Einfluss auf den Geschmack hat. Teilweise entscheidet sich schon im Olivenhain, ob am Ende ein erstklassiges oder eher minderwertiges Öl in der Flasche landet. Von größter Bedeutung sind hierbei der Erntezeitpunkt und die bei der Olivenernte angewandten Methoden.
Schnelle Verarbeitung: Zeit ist Gold
Um ein extra natives Olivenöl [interner LINK zum KG „Woran erkennt man ein gutes Olivenöl?“] zu erhalten, sind ausschließlich mechanische Verfahren erlaubt – also keinerlei Wärmezufuhr oder Lösungsmittel. Heutzutage kommen dazu meist hochmoderne Geräte zum Einsatz. Nachdem die Oliven zunächst von Blättern, Steinen und anderen Verunreinigungen befreit sowie gewaschen wurden, füllt man sie in eine Edelstahlmühle, wo Metallhämmer oder -spiralen sie zu einem Brei zerhäckseln. Dieser Brei wird gründlich durchgerührt, damit sich das enthaltene Fett zu größeren Tröpfchen verbindet.
Eine Besonderheit ist das edle Tropföl: Für dieses kulinarische Luxusprodukt werden die Bastmatten mit dem Olivenbrei nicht gepresst. Man gewinnt also nur das Öl, das durch das Eigengewicht des Olivenbreis und der Matten von alleine heraustropft. Dieses Öl wird auch flor de aceite („Blume des Öls“) genannt. Einfach direkt vor dem Essen über fertige Speisen träufeln – ein Genuss!
Eine Besonderheit ist das edle Tropföl: Für dieses kulinarische Luxusprodukt werden die Bastmatten mit dem Olivenbrei nicht gepresst. Man gewinnt also nur das Öl, das durch das Eigengewicht des Olivenbreis und der Matten von alleine heraustropft. Dieses Öl wird auch flor de aceite („Blume des Öls“) genannt. Einfach direkt vor dem Essen über fertige Speisen träufeln – ein Genuss!
