Paella valenciana: das Original und viele Variationen

Tauche ein in die Geschichte der echten Paella valenciana und erfahre, was sie von den vielen anderen Paellas unterscheidet.

Inhaltsverzeichnis
Die Heimat der Paella
Was ist eine echte Paella valenciana?
Jede Menge Variationen

Wenn du an spanische Küche denkst – welches Gericht kommt dir da zuerst in den Kopf? Bei den meisten Menschen ist es die Paella. Sie gilt als spanisches Nationalgericht und lässt uns das Wasser im Mund zusammenlaufen. Hier erfährst du, wo die leckere Reispfanne herkommt und wie sie entstanden ist. Außerdem sagen wir dir, was in eine Original Paella valenciana reinkommt. Fisch oder Meeresfrüchte gehören jedenfalls nicht dazu!

Die Heimat der Paella

Wenn man an Sonn- oder Feiertagen in Valencia Paella essen möchte, ist es ohne Reservierung oft schwierig einen Platz zu finden. Vor allem die spezialisierten Paella-Restaurants platzen aus allen Nähten. Da sieht man dann ganze Großfamilien an langen Tischen sitzen, palavern und futtern. In den Küchen hantieren die Köche zwischen Dutzenden Kochstellen – und auf jeder steht eine Paellapfanne. Bei vielen Volksfesten, die häufig lokale Heilige oder auch kulinarische Spezialitäten ehren, dampft und duftet es im Freien aus riesigen schwarzen Pfannen über offenen Feuerstellen.

Du siehst: Andar de paella („Paella essen gehen“) ist in Valencia ein soziales Ereignis, und auch wenn das Reisgericht häufig als spanisches Nationalgericht bezeichnet wird: Die Valencianos bestehen darauf, dass sie die Paella erfunden haben.

Ihren Ursprung hat die Paella an der Albufera, einem kleinen Binnenmeer im Hinterland der Stadt Valencia. Dort in den Feuchtgebieten gedeiht Reis ganz besonders gut. Heute trägt der arroz („Reis“) aus dieser Gegend sogar das Siegel einer geschützten Ursprungsbezeichnung der EU und wird unter der Bezeichnung D.O.P. Arroz de Valencia oder valencianisch Arròs de València verkauft. Wer in einem der Paella-Restaurants am See gegessen hat, macht gern auch noch eine Bootsfahrt auf der Albufera und nimmt als Erinnerung ein Jutesäckchen mit dem köstlichen Reis mit.

Was ist eine echte Paella valenciana?

Auch wenn die Paella heute ein beliebtes Festessen ist: Sie war ursprünglich einmal ein sehr bescheidenes Gericht der Bauern. Im Gebiet der Albufera wächst nämlich nicht nur Reis besonders gut. Auch Gemüse gedeiht auf den Schwemmlandböden bestens, und bis heute sieht man in den Feldern kleine Hütten, in denen die Bauern und Landarbeiter während der Saison wohnten. Sie waren es auch, die auf die Idee kamen, sich mittags ein Feuer zu machen und einfach alles in eine Pfanne zu werfen, was der Boden so hergab: Reis und Tomaten, grüne und weiße Bohnen, manchmal auch Paprika oder Artischocken. Dazu kamen Kaninchen und Schnecken, die sich ebenfalls auf den Äckern tummelten, und an Festtagen manchmal auch noch Huhn oder Ente. Und genau das sind bis heute die Zutaten für eine authentische Paella valenciana. Bei uns bekommst du natürlich auch das Rezept dazu.

Ob die Paella gelingt und wie sie schmeckt, hängt von ganz unterschiedlichen Faktoren ab, beispielsweise von der Pfanne und vom Reis. Die wichtigsten Punkte haben wir dir hier zusammengestellt. Besonders gut schmeckt eine Paella vom offenen Holzfeuer, das zu Beginn sehr heiß brennt, während des Garens aber kontinuierlich kleiner wird. Auch die ideale Dosierung der Wassermenge spielt eine Rolle. Die Valencianos sind übrigens davon überzeugt, dass eine richtig gute Paella nur mit valencianischem Wasser gelingen kann. Es kommt also durchaus vor, dass sie heimisches Wasser mitnehmen, wenn sie irgendwo anders eine Paella zubereiten wollen.

Jede Menge Variationen

Im Grunde kann man aus den unterschiedlichsten Zutaten eine Paella zaubern. Was immer gerade Saison hat, wandert in die Pfanne – von frischem Gemüse über Aal aus der Albufera bis hin zu Chorizo, Leber oder Blutwurst. Basis ist stets der Reis, dazu kommen Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Safran. Auch wenn eine echte Paella valenciana weder Fisch noch Meeresfrüchte enthält, gibt es das Reisgericht am Mittelmeer natürlich auch in vielen Varianten mit den Schätzen des Meeres.

Paella mixta

So lieben die Valencianos paella marinera mit Fisch und Meeresfrüchten oder paella mixta: „gemischte Paella“ mit Meeresfrüchten und Fleisch. Diese bestellen auch Touristen besonders gern – und viele halten sie für die echte Paella valenciana. Klassischerweise gehören dazu Miesmuscheln, Garnelen und Tintenfischstücke und als Fleischzutaten neben Huhn sehr häufig auch Kaninchen.

Paella de mariscos

Leichter und schlichter präsentiert sich die Paella mit Meeresfrüchten (paella de mariscos), die vor allem im Sommer eine köstliche Alternative zur üppigen Mix-Paella darstellt. In spanischen Restaurants wird dabei immer mit frischen mariscos gearbeitet. Das heißt: Die Muscheln kommen mit Schale in die Paella, die Garnelen meist mit Schale und Kopf und die Tintenfische in groben Stücken. Zuhause kannst du aber auch gemischte Meeresfrüchte aus der Tiefkühltruhe verwenden. Das ist viel weniger Arbeit.

Arroz negro

Wenn du mal eine ganz besondere Version der Meeresfrüchte-Paella auf den Tisch bringen willst, dann überrasch deine Mitesser doch mit arroz negro, dem „schwarzen Reis“. Wie der Name schon sagt, ist er von tiefdunkler Farbe, die einer ordentlichen Portion Tintenfischtinte zu verdanken ist. Als Einlage kommen neben klein geschnittenen Tintenfischen häufig auch Garnelen und grüner oder roter Paprika in die Pfanne. Das Ganze aromatisiert man gern mit einem guten Schuss Weißwein.

Paella vegetariana

Immer beliebter wird in Zeiten vegetarischer Ernährung auch die Gemüse-Paella (paella de verduras oder paella vegetariana). Der Fantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt, und du kannst wirklich fast jedes Gemüse in deine Reispfanne geben. Klassische Gemüsezutaten in Spanien sind verschiedene Bohnensorten, Paprikaschoten, Zucchini oder Artischocken. Auch grüne oder schwarze Oliven passen gut. Das ist zwar nicht typisch valencianisch (obwohl auch in Valencia Oliven wachsen), schmeckt aber einfach klasse.

Paella ist man in geselliger Runde

Interessanterweise sagen die Valencianos, dass eine Paella niemals gleich schmeckt wie die andere – selbst wenn sie mit den gleichen Zutaten zubereitet wird. Aber dass sie schmeckt, darin sind sich alle einig. Und natürlich mundet das spanische – pardon: das valencianische – Nationalgericht am besten, wenn man es in fröhlicher Runde genießt. Die fertige Paella wird einfach mitten auf den Esstisch gestellt. Dann isst man sie traditionell mit einem Holzlöffel direkt aus der Pfanne.